シカ焼肉丼498円
今年はエゾシカ三昧な一年となりそうです。
というか、私の中ではもうなっていますが。
写真はコンビニローソンのシカ焼肉丼。
エゾシカの焼肉丼も初めてですが、冷えていた方が美味しいどんぶり物という物も初めてです。
行者にんにくも北海道産で、もちろんエゾシカ肉も北海道産。
米は、分かりません。[^^;;
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カテゴリー: エゾシカ・トナカイ
エゾシカシンポジウム ～食卓から生態系を考える～
今日は旭川。
旭川と言えば牛タン。ではありませんが、昼食は牛タン定食、1000円。
大いに満足。
そういえば、牛タン食べたの、10年ぶりくらい。当然ながら仙台でしたが。
旭川での用件は、エゾシカの勉強です。
牛タン食べたからって、牛じゃありません。
＝＝＝＝ここからエゾシカシンポジウムパンフレットから
エゾシカシンポジウム ～食卓から生態系を考える～
基調講演 「エゾシカとの共存に向けて」 旭川市旭山動物園 園長 坂東 元 氏
エゾシカの生態や森林・農業被害の現状の紹介、旭山動物園の活動を通して、エゾシカとの共存に向けた取り組みを考えます。
パネルディスカッション 「エゾシカ肉の魅力とは」
エゾシカ肉はどんな食材でどんな風に食べられているのか，安全な食肉提供の仕組みについて等，エゾシカを使ったご当地グルメや加工食品，レストラン等に関わる方からお話しをお聞きします。
【コーディネーター】
社団法人 エゾシカ協会 事務局長 井田 宏之 氏
【パネリスト】
旭川市旭山動物園 園長 坂東 元 氏
南富良野エゾカツカレー推進協議会 会長 川村 勝彦 氏
北海道立オホーツク圏地域食品加工技術センター 研究員 拔山 嘉友 氏
旭川グランドホテル シャンドール調理長 武田 学 氏
旭山動物園が企画した「エゾシカチップス」他，エゾシカ料理の試食もあります
会場
日時 平成23年6月24日（金曜日） 午後1時30分～5時00分
場所 旭川市6条通9丁目 旭川グランドホテル 3階 彩雲の間
定員 200名
参加費 無料
主催
旭川食品産業支援センター，一般財団法人旭川産業創造プラザ，旭川市
後援
北海道上川総合振興局
＝＝＝＝ここまで
試食は大変美味しいもので、大いに満足でした。
もちろん、講演も大いに満足。[^^;;
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知床もみじ
写真は滝川の焼肉店『楽しい煉屋 知床もみじ 580円』
話しは、昨日の新聞の続き。
北海道のエゾシカ生息数は、64万頭で51億円の被害。
これは2009年の話ですから、いまはそれより増えているでしょうね。
増えすぎたエゾシカ対策には、私は肉屋ですから、食肉化でお手伝いできるのではないかと考えています。
エゾシカ肉の売れていくルートは三つ。
現状で消費が一番多いのは外食店ですね。
ジビエ料理として、フレンチ、イタリアンなど。あとお蕎麦屋さんや焼肉屋さんが少々。
地域的には関東が中心で、関西や札幌がそれに続きます。
二つ目は、加工品。
ソーセージや缶詰、エゾシカジンギスカン、エゾシカを使ったハンバーグ。他にレトルトカレー、コロッケなど。
毛色の違った所では、ペットフーズが最近売れています。
最後に、食肉としてスーパーで売れらること。
これがうまくいくと、大きな市場が開かれます。
しかし、エゾシカの有効活用では、これが一番遅れていますね。
現状は、滝川で生鮮おろし、岩見沢では生鮮日の出、これは弊社の食品スーパーです。
あと、札幌・江別の産直生鮮市場さんが5店、スーパーエースさんが3店、まほろばさんが2店。
現在関係者は、これ以上エゾシカが増えたら、北海道の山は丸坊主になると大慌てです。
そのエゾシカを害獣として考えるなら、射殺か捕獲し殺します、で、お金をかけて埋めるか焼却するのか。
いずれにしても、税金を使います。
しかし、エゾシカを北海道の恵みとして捉えると、財貨に化けます。これが有効活用。
つまり、益獣ですね。
まぁ、害獣だとしても益獣だとしても、エゾシカ本人（？）には何の関係もありません。
こちら側、つまり人間の勝手な仕分ですから心は痛みますね。
そんな理屈は別にして、やっぱり食べるしかない。[^^;;
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エゾシカ協会総会
エゾシカ協会に入会して5年ほどになるでしょうか。
今日は、そのエゾシカ協会の総会。
ＫＫＲホテル札幌 レストラン「マイヨール」で。
写真は懇親会で出された料理『エゾシカ肉の煮込み マデラ酒ソース』。
エゾシカ協会の人たちが参加する懇親会だからエゾシカ肉が出されたのだと考えていたら、先日のめん羊協議会の総会のことを思い出しました。
先日のその総会で、めん羊の飼育者が参加する懇親会なのに、なんで羊料理が無いのだろうと思ったばかりなので、エゾシカ協会の熱心さが私の中で際立っていました。
羊は家畜ですから飼育されていますが、エゾシカは野生獣ですから狩猟で、獲らなければなりません。
この違いでしょうか。
えっ、意味が分からない？
こんなに簡単な理由なのに。[^^;;
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エゾシカのメンチコロッケ
今月はエゾシカ三昧。
あっいえ、食べるばかりではなくやることなすこと、そして食べること。
まず出だしの3日は、北海道庁（札幌）で、エゾシカを担当する自然環境課のW氏と面談。話題はもちろんエゾシカのこと。
そして10日は、株式会社知床エゾシカファ―ムの株主総会で 斜里へ。一番ハードでした。
20日は、それこそ エゾシカを食べ尽す会で札幌の養源郷で13種類のエゾシカ料理。震えるほどの感動です。
22日は、全道エゾシカ対策協議会にオブザーバー参加。これも札幌。
で、最後は昨日の25日。網走総合振興局でオホ―ツク食の地域ブランド形成ネットワ―クへ、これもオブザーバー参加。
それが写真のエゾシカメンチコロッケ。
会議前に試食。
エゾシカの香りを感じながら、大変美味しく頂きました。
よくもこれだけ美味しいものを開発できるものだと感心します。
でも、でもですよ、あえて言いますが、売れるかどうかは別。
私の舌は、売れるかどうかのリトマス試験紙としては、駄目かもしれません。
なぜなら、どうしても感情移入が強すぎるのです。
ところで、簡単に札幌へ行ったと書いていますが、往復200km。
網走までは往復450km。
今回斜里は一泊しましたが、往復600km弱。
北海道は広いですよ～。
養源郷オリジナルコース
エゾシカ料理三昧13品。
『なんと贅沢な！』などと、思わないでください。
いま北海道はエゾシカの、農業被害、森林被害、鉄道被害、交通被害と、その金額50億円とも、いやいや100億円はあるだろうとも言われています。
このエゾシカを、ただ単純に害獣として処理するのではなく、有効に活用できないかという動きが高まっています。
そんなことで、この森の恵みエゾシカ肉を美味しく食べることが出来ないかと、有志による今日のエゾシカ料理となったのです。
一口で言うなら、こんなに美味しくいただけるんだ、というのが素直な気持ち。
でも、一般の人は、過去の良くない印象からか、なかなかエゾシカ肉に目がいきません。
一歩一歩「美味しいんだよ」とか、「栄養があるし体に良いよ」と、その価値を広げていくしか無いのです。
①金醤鹿心 鹿ハートの醤油煮込み冷菜
②五香鹿肉 鹿肉の特製五香粉入り煮込み冷菜
③金醤鹿肝 鹿レバーの醤油煮込み冷菜
④香辣鹿肚 四川風の鹿胃袋冷菜
⑤黒椒鹿柳 鹿フィレとブラックペッパー炒め
⑥鍋爆鹿肉 鹿もも肉の東北風味炒め
⑦菊花鹿三件 特製ソース入り鹿ペニス、玉子、マメ炒め
⑧香辣鹿肝腸 鹿レバーと鹿ホルモンの激辛青南蛮炒め
⑨糖醋鹿肉 鹿バラ肉の甘酢炒め
⑩香辣鹿筋 北京風味の鹿筋と香味唐辛子炒め
⑪鹿肉蒸餃 鹿バラ肉入り蒸し餃子
⑫鹿肉炒飯 鹿肉入り炒飯
⑬菊花枸杞鹿鞭湯 クコの実入り特製ペニスのスープ
※なお、今回おじゃました中華料理店様には、エゾシカ肉を特別に料理していただきました、通常はございませんので、悪しからずご了承ください。
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エゾシカと狼
フィンランドだったかな、ヘラジカとトナカイ専門の肉屋を見たことがあります。
肉屋の看板代わりに、トナカイの首がニョキッと出て、迫力ありましたねぇ～。
北海道の肉屋で、エゾシカの頭がニョキッと。
う～～ん、これじゃ売れそうにありませんね。[^^;;
さて、今日もエゾシカの試食販売の声から。
＝＝＝＝ここからＮ尾さん3月4日の日報から、
今日は、北郷店で試食販売最終日（２日目）でした。
朝、高速は江別辺りから猛吹雪。。。視界がゼロに!!●д●；；なることもシバシバでした。
「凄い、吹雪だね」「風が強いね！」
「体が冷えちゃったから、１杯ご馳走して＾＾温まるわ～」
「道新に伏古店が載ってたの見たよ～＾＾産直だけで売ってるんでしょ？１つ買っていくね＾＾」
「この前、試食して買って行ったの＾＾今回は買わないけど、また今度、買ってあげるからね」
「ココイチに、エゾシカしゃぶしゃぶカレーあるの知ってる？」
「知りませんでした＾＾；今、エゾシカが話題ですよね」
「貰った鹿肉、臭いのに、これは臭くないのね！」←５０代の女性
「はい。スーパーで扱っているエゾシカは、年齢制限があって、臭みも少ないですし柔らかいです」
「貰ったシカは、どうしたら臭み取れると思う？」
「そうですね。ジンギスカンのタレにニンニクをたっぷり加えて漬け込んで焼いてみてはいかがでしょうか＾＾？」
「なるほどね。じゃあ、硬いのはどうしたら良いと思う？」
「そうですね＾＾；硬いのは、できるだけ薄くスライスしてみてはいかがでしょうか？」
「なるほどね。薄くスライスして、ジンギスカンのタレね。ありがとう＾＾」
「貰った、スモークの塊があるんだけど、食べ方が分からなくて。あなたなら、どう食べる？」
「そうですね。私なら、薄くスライスして、サラダにしてドレッシングかけて食べて見たいですね＾＾」
「サラダは思いつかなかったわ。ドレッシングをかけたら美味しそうね＾＾」
「ゴボウいいね！臭み消しに入れてるの？」
「臭みも消えますし、風味も出て、美味しいと思います＾＾」
「料理できないんだけど、焼くだけでもいいの？」←３０代の男性
「はい。フライパンで野菜と焼いて塩・コショーでも、お肉だけ焼いて、焼肉のタレやジンギスカンのタレを付けても美味しいです＾＾」
「ジンギスカンのタレ、合う味だね。買っていこ＾＾」
「シカが増えすぎて、オオカミを放すとかって、本当の話なの？」←６０代の男性
「オオカミが絶滅して、エゾシカが増えたのは事実ですが、オオカミを放すなんて話、私は絶対反対です！」
「俺だって反対だよ。だから、聞いてるんだよ」
「失礼しました＾▽＾；；私は詳しく分かりませんが、ただの噂話だと思いますが＾＾；」
スーパーで扱っているエゾシカは、年齢制限があって、臭みも少ないですし柔らかいです。と、答えた後、、、
「悪かったな！年取ってて！年取ってたら臭いって言うのか！」←６０代の男性
「、、、＾＾；エゾシカの話です」
「でも、確かに硬いぞ！＾＾」
、、、手の位置が、、、怪しいところに、、、あえて、スルーさせていただきました、、
「シチューに合う？」
「先日、ビーフシチューのルーで煮込みましたが、美味しかったです＾＾」
「クリームシチューの話だったんだけど＾＾」
「カレーやビーフシチューでしたら、そのまま油で炒めて煮込みますが、ホワイトシチューでしたらアクが目立つと思いますので、１度軽く湯がいてはいかがでしょうか？」
「湯がくの面倒くさいね。やっぱり豚肉で作るわ」
「ぁぁぁぁあの。１度、そのまま油で炒めてチャレンジしてみてはいかがでしょうか？＾＾；」
「いや、やっぱり豚肉にするわ！ 大丈夫よ＾▽＾美味しかったから、今度カレーの時使ってみるから！」
エゾシカの試食販売を終えて、５店舗×３日間で、今日が１番売上が伸び悩みました、、。
吹雪とはいえ、運も実力のうち。
自分の力の無さを痛感しました。
今日は、”１人でも多くのお客様にエゾシカの良さを知っていただく”ことが,、できなかったように思います。
悔しいですＴ＾Ｔ
＝＝＝＝ここまで社内の日報から
日本ではクリスマスには、トナカイじゃなくエゾシカにサンタが乗ってきます。
もちろん、だったら良いなと言う話しですが。[^^;;
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鹿なのに鳥肌？
札幌市の北郷店での試食風景
＝＝＝＝試食販売、Ｎ尾さん3月3日の日報から
今日は、北郷店の試食販売初日でした。
冷凍もも。黒いのが多く、、。PATさんもはじめて見る色だったようで「黒い！なんだこれ」と。
これはお客様に聞かれそうだし、イメージ悪いな。と思ったので、Ｋ島さんへ電話で質問。
「元から黒いんだわ、血抜きの失敗で、ちゃんと血が抜けていないとそうなるから、無理に売らないで」と。
Ｍ岡さんにもお伝えして、対応していただきました。
「ひな祭りに、シカ食べる習慣は無いよね」←10人ほど
「解凍ばかりなんだ。今日は食べないから、また買いに来るね」←5人ほど
「おいしい！おかわり＾▽＾」
お子様に人気です＾＾「おかわり！」は、どの店舗でも聞こえます＾＾
「貰ったシカが、冷凍庫にあって、食べ方が分からなくて困っていたのよ」
「是非、レシピをお持ちください＾＾」
「小冊子も貰っていい？」
※毎回、小冊子・レシピだけ欲しいと言われるお客様は１日に10人弱いらっしゃいます。
５店舗×３日で考えると、１００冊はこのような貰ったシカの食べ方が分からないお客様がお持ち帰りになられます。
「本州の息子に送りたいんだけど」
「クール便で送りますよね？でしたら、生肉をオススメします。切落しは解凍されていますので」
「もも焼肉用と、ももブロック、どっちがオススメ？」
「ブロックのほうが、お好きなサイズに切れますし、煮込みようにも使いやすいです＾＾」
「それじゃ、ももブロック貰って行くね＾＾」
「これに載ってる缶詰は置いているの？」←小冊子の。
「ここでは、精肉のみの取り扱いです。缶詰は、缶詰を製造されている業者さんか、これ（小冊子）を作ったエゾシカ協会さんにお問い合わせください＾＾」
「最近、話題よね。今朝もテレビでやってたわよ＾＾」
「ギャ、シカだって。鳥肌立つわ！」
「東京では、高級食材なんだぞ～」←60代の男性
「はい。高級レストランでは、好んでお使いになるようですね＾＾」
「シカは、森の神様って言うでしょ。神様を食べていいのかしら？＾＾」
「はい。とても栄養価が高いお肉ですので、どんどん食べたほうが良いです＾＾」
「テレビで、日本人は貧血が多いって。エゾシカは鉄分が豊富だからオススメって言ってたね」←60代の女性
「はい。立ちくらみや、朝が苦手な方など、貧血予防に是非オススメです。」
「昔、日高に住んでた頃、よく刺身で食べてたよ。やっぱり生が旨いな」
「私どもは、<つづく>」
「試食をススメてる、あんたは食べたことあるのか？エゾシカだぞ～」
「もちろんです！栄養価が高いと大注目されていますし、我が家では、カレーはエゾシカと決めています！子供たちも大好きです
＾＾」
今日は、ひな祭りだからか、大雪の影響もあったのか、午後から伸びませんでした。
試食していただいたお客様は１００人ほど（いつもの半分ちょっと）。午後からは、試食もなかなかしていただけず、
老若男女、鮮魚さんのお寿司をお買い求めになっている、お客様の背中を見ながら声掛けしていました、、T＾T
明日は、もっと売り込まなくちゃ＾＾
＝＝＝＝ここまで社内日報から
エゾシカは蝦夷鹿というくらいですから、北海道にしかいませんが、古代の人は鹿を沢山食べていたのではないでしょうか。
だって間違いなく鹿は、豚や牛よりは先です。
なぜなら、家畜より自然界の動物の方が先に有ったはずだから。
でも馬が一番古いですね。だって馬が後なら、馬鹿の言葉が成り立ちません。[^^;;
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