昨日の「北海道の『食』特別商談会」で、エゾシカしゃぶしゃぶの話を書きました。
社内の日報によると、今日に入って注文も2軒入っているようで、先が楽しみです。
カテゴリー: エゾシカ・トナカイ
第4回 北海道の『食』特別商談会
今日は10時から『 第4回 北海道の「食」特別商談会』に、社団法人 エゾシカ協会への協力で社員が2名出ていました。
で、11時過ぎに私も顔出し。
試食は、エゾシカしゃぶしゃぶ、ハンバーグ、ステーキ、焼肉です。
横から見ていましたが、しゃぶしゃぶが圧倒的な人気でしたね。試食した人全部といってもいいほど「美味しい」「思った匂いがしない」（これは獣の匂いのことを言っていると思う）「やわらかい」「甘い」などです。
ほとんどの人が嫌がる獣臭さはゼロ、これは本当です。しかも食べるほどに甘みが増す。これも本当。
これを不味いと言う人はいないでしょうね。
しかし、私はは気になることが一つ。エゾシカのかわいい顔と目を見ては、食べる気にはなりませんよね。それが心配です。
牛や豚は家畜ですから、日常の食卓で意識もしないで食べる出しょうが、さすがにペットにしている人はいなくても、エゾシカは山に自然にいるものです。
最近は数が増えて、ちょっとした山の中を走ると、エゾシカに遭遇することも珍しくはありません。
いずれにしても、キタキツネでさえ見て「可愛い～～」と言う人が、エゾシカを食べるだろうかと、それがちょっと心配です。
今回のエゾシカしゃぶしゃぶにした蝦夷鹿は、春先に囲い罠で捕獲して、鹿専用の牧場で乾燥などを与えて飼っていました。
それを養鹿（ようろく）と言うのですが、このように山にいた蝦夷鹿をそのまま食肉にしたわけではなく、いわば再飼育したものです。
半家畜かな。
深い眠りに付くエゾシカ
北海道はエゾシカが大繁殖。
エゾシカは渡島半島を除き、北海道全域に生息していますが、道東地域（釧路・十勝・網走・根室地方）が最も多く、1990年代には16万～24万頭いたと推測されていますが、現在は30万頭はいるとの予測です
今朝がた帯広へ向かっていたら、芦別市郊外で雄の大きなエゾシカが国道38号線に横たわっていました。
エゾシカの生息区域が満杯で、こんな車の多いところまではみ出してきているんですね。
詳しく知るには、エゾシカ協会のホームページへ。
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蝦夷鹿のルイベ
えぞしかのルイベ 1500円
知床へ行ってきました。泊まった宿は『知床グランドホテル 北こぶし』。
ホテルには大いに満足です。
夕食を予約していなかったので、街で『うに丼だぁ』とひとまず荷物を置いて出たのですが、そこは未知の町ウトロ。
もう一度ホテルに戻り「何処のウニ丼がおいしいですかね」と聞いたら「ホテル前のお寿司屋さん」とのこと。（名前が思い出せません）
うには勿論おいしかったのですが、メニューを見ると蝦夷鹿のルイベがあるではありませんか。
これから我が社はエゾシカに力を入れ販売しようと考えているので、速攻注文。
癖がなくおいしいものでした。
昔々食べたときは、それはもう臭くて食べられたものではありませんでしたが、これならいけるんじゃないでしょうか。
ん～～～、ここまで書いても、やっぱり店の名前が思い出せませんねぇ～。
価格１５００円はすぐ思い出しました。納得の観光地価格だったので。
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ラムとエゾシカのハンバーグ
昨日はすぐ寝てしまったので、その続きを。
昨日の昼食は『レストラン はまなす』でとりました。はまなすは、北海道釧路管内の白糠町にあるレストランで、これで3回目の食事かな。
レストランはまなすは、国道38号線沿いにあり、かなり目立つ店名ポールが経っていますので、白糠町に入るとすぐ解ります。白糠町は海まで近いので海産物も美味しそうでしたね。
はまなす ラム肉と鹿肉のミルフィーユ 1180円.
写真は、料理はラム肉と鹿肉のハンバーグですが、ミルフィーユってどういう意味だろう。
食べてみるとよく解りますが、ラム肉ってかなり味を感じますが、鹿肉は味の判別は出来ません。
ラム肉は茶路めん羊牧場の物。白く見えるのがチーズで知らぬか野酪恵舎のモッツァレラチーズを掛けてあります。鹿肉はエゾシカ。
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阿寒町（釧路市）のエゾシカのパイオニアさん訪問
昨日は、阿寒町（現在釧路市に含まれている）の北泉開発株式会社さんの養鹿場・有限会社阿寒グリーンファームさんの加工場を訪問しました。
北海道は野生の鹿が増えすぎ、農業被害は甚大、また国立公園も丸坊主に食べつくすほどの状態で、春先の知床・阿寒を車で走ったときは、ビックリしました。
それは見事ですよ。国道脇に鹿が列をなすように道端の草や木の皮をむしりとって食べています。
このままいくと国立公園は禿山になるのではと思いました。
これじゃだめだ大変なことになると、北海道では官民あげてエゾシカの食肉利用を考えています。
で、昨日はそのパイオニア的存在でもある北泉開発株式会社さんを訪問しました。
写真は北泉開発さんのシカの牧場、つまり養鹿（ようろく）場です。
グループ企業の有限会社阿寒グリーンファームさんはエゾシカの解体加工を担当しています。
養鹿場では十分に餌を与えられ、数百等飼われていました。
春先に見た野性の鹿は痩せてがらがら、あばら骨が見える状態でしたが、養鹿場内のエゾシカは毛並みもバシッとして肉付きも良さそうです。
あっ、これって完全に肉屋の目ですね。
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フィンランド・ヘルシンキ／Nokka
フィンランド・ヘルシンキ／Nokka
／ローストトナカイのローズマリー風 23E 3300円
ノッカはくちばしの意。
トナカイの肉には、かすかに血の匂いがします。それが野性らしさなのでしょうか。
ここの特徴は、なんと言ってもこのオープンな厨房。
清潔な厨房風景が、ガラス越しに見渡せ、仕事をする姿がまるで一枚の絵ともなります。
厨房の反対側には海が見えています。でも、お客さんはこちらの座りたがるでしょうね。なぜならここは特等席だから。
トナカイのすね肉の骨は細い？
フィンランド・ヘルシンキ／ラッピ
／トナカイのすね肉 22.4E 3200円
ちょっと、いや･･･だいぶ硬い。
トナカイのすね肉だから、柔らかさを期待するほうに無理があるのは解るが、それにしても・・・
ところで、写真で解るだろうか、トナカイのすねを輪切りにして焼かれているんですが、骨が細いんですよね。
すねの骨ならもっと太いと思うんですが。
見た目には、メチャきれいな料理でした。
トナカイのタンは柔らかい
フィンランド・ヘルシンキ／ラッピ
／トナカイのレバーとタン 24.7E 3500円
2時間半煮込んだと言う、トナカイのタンは柔らかで、いつものタンシチュウを思い出させる。
でも、ラバーはつらかった。だって家畜小屋を思い出させる味がするんです。
トナカイやヘラジカなどの肉を併せて挽肉
フィンランド・ヘルシンキ／ラッピ
／森の獣のテリーヌ 15.9E 2000円
ラッピは、ラップランドのことで、ラップランド料理を楽しめる。
このテリーヌには、トナカイやヘラジカなどの肉を併せて挽肉にしてあり、強めの食感が味を楽しませてくれる。
私としては誉め言葉の『もう一度食べたい』と言わせる料理だった。