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腐敗、発酵、熟成

最近熟成にはまっています。

もちろん肉屋ですから肉の話しの一環として。

ワインの熟成は興味ありません。

 

さて、表題の腐敗、発酵、熟成の違いは何でしょう。

調べると、

発酵は外部の微生物の酵素で分解することと、これは中学校で習うかな。

腐敗は、人間にとって害のある発酵の仕方だと、これも中学校で習ったような記憶が。(違ったらごめんなさい)

 

さて熟成ですが自身の持っている酵素で自分自身を分解することだと、このようにまとめることができるようです。

発酵腐敗は外からの影響、熟成は中の力となります。

 

でも、熟成肉を売るレストランで熟成庫の肉を見ましたが一見腐っているようでした。(ごめんなさい)

保健所の見解はどうなっているのでしょう。

心配です。

事故が有ったらレバーのようなことになるんじゃないかと。

 

かなり前になりますが本州の肉屋さんの冷蔵庫内を見させていただきました。

その中には、熟成中の牛枝肉と、いまお客様に売るという生肉が一緒に保管されていました。

素直な感想を言えば、これで良いのかなと、疑問を持ちましたね。

なぜなら、熟成したとされる肉にはカビが生えているんですよ。

カビは胞子が飛ぶはずです。

狭い冷蔵庫内、それが生肉に着くんじゃないかなと、他人事ながら心配だったのを思い出しましたね。

 

熟成はエイジング(歳をとるの意味)とも呼ばれます。

じゃ、私は熟成したことになるかな。

味は落ちちゃいましたが。[^^;;

 

 

 

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