カテゴリー: 北海あいがも

久しぶりに私好みの蕎麦に出会いました。札幌市豊平区月寒の『手打そば きっ川』さんです。

蕎麦は、新潟だったかで食べたへぎそばのように四角な板に盛られて提供されています。

細切りの田舎蕎麦のような歯ごたえが、ほんと美味しかった。

大満足。

鴨汁板　1000円

鴨は瀧川産使用とあり抜群の味です。

実は、鴨肉は我が社から提供されています。おいしいのは当たり前かな。（苦笑い）

●お店情報

手打そば きっ川　
住所／札幌市豊平区月寒東5条15丁目6-22
電話／０１１ー８５３ー９４９７
営業／am１１：００～pm３：００、pm５：００～８：００
定休／木曜、第２水曜
座席／カウンター４、テーブル２卓、座敷２卓
駐車／店前に４台
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今日の昼食、鴨セイロです。

以前から千歳の営業所長が「うちの合鴨を使っている直庵さんへ、一度行ってほしい」と言われていました。

気になっていたんですが、なかなか都合が・・・・

で、やっと今日行けました。

千歳　そば直庵　かもざる1000円

そば直庵
0123-28-8288
北海道千歳市若草3丁目2-11

『やっぱり、うちの合鴨は、旨いよな～』

硬くならないように、中まできちんと火を通している。しかも、ここまで鴨の旨みを十分出すのは、難しいはずです。

直庵さん、こんなに美味しく料理していただきありがとうございます。

『あれっ、でも、なんかへんだなぁ～』

『あ！、そうだかもざるは昨日の昼だった』

『ん、じゃ今日は・・・・・・、思い出せない』
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この写真は何を見ようとしているか解ります？

楽しそうなこと？

「いいえ」

何かほしいものがある？

「いいえ」

写真を撮ったのは私ですが、あらためて見ると驚きますね。何か怖そうな物を見ているのが、背中というか後姿からでもひしひしと伝わってきています。

実はいままさに、北海あいがもを食肉処理場内で屠殺するところ。そこを見学しているのです。

昨日札幌のあるレストランさんのスタッフ6人が『北海あいがも』『高麗雉』『サフォーク』の生産現場を視察に来ました。

頭が下がります。

なぜなら、畜産の現場はけっして見栄えの良い場所、楽しい所ではありません。

それどころか、臭いはする、ほこりやチリが飛びまくる。泣き声もうるさい。

いま見学中の北海あいがもの屠殺現場は、血の臭い、殺した後に60度のお湯につけるんですが、糞の煮える臭い。そんな物がごちゃ混ぜになって、それはそれは初めての人はその場に居ることさえ苦痛なはずです。

今回のレストランさんは、その生き物の飼育現場だけではなく、簡単に言うと『殺す』現場まできちんと見て行きました。

オーナーさんは「我々人間は生き物の命で成り立っています。その現場を見るのは大切なことです」と、このようなことを話してました。

若いスタッフさんも、実に熱心で質問攻めです。

このような熱心な人たちが作る料理は、きっと美味しいでしょうね。

了解を得ていないので、レストランさんの名前を紹介できないのは残念ですが、私もまだ食べていないので、今度行ってみますね。

じゃ、お元気で。
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合鴨の飼育でどうしても必要な物に敷き料があります。

これは合鴨の寝床に敷く材料のことで、一番良いのは大鋸屑（おがくず）といって、材木を切ったとき出るのこくずです。

ところが、昔は捨てるほどあり公害ともなった大鋸屑も、近隣に木工場もなくなり、また他の畜産農家と奪い合いになってダブルパンチでかなり高価な物となっています。

そんな環境の中、苦労して見つけたのが、我社の北海あいがもの敷き料として使用している、鉋屑（かんなくず）でした。

鉋屑は隣町の歌志内市にある建築業者さんから頂いていますが、この鉋屑をダンプに積み込むのが、私にとって最近もっとも大変な仕事となっています。

特に重労働と言うわけでも有りませんが、毎回積込時に舞い上がる埃に悩まされているんですが、今日はその仕事でした。

あ～ぁ、しんど。
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紹介しますね。

北海道ワインさんの協力でワインの絞り粕を食べさせて育てた合鴨です。

＝＝＝＝ここから『あいがも物語』から

北海ワイン鴨誕生まで

●おしい鴨を作りたい。
さて、おいしい鴨とはなんでしょうか？うまみ？脂身？やわらかさ？見た目？そう全てです。その全ての要素が集まって「旨い」となります。ではその「旨い」鴨を作るのにはどうすれば良いのか、

●おいしい鴨の決まり
鳥類をおいしく肥育する方法とは、「健康に大きく育てる」この概念はもともと北海あいがもで培ったこと、なぜ大きく育てるとおいしくなるか、大きくなるにつれ赤みの旨みは多くなり、成長に比例して皮が厚くなり脂肪を蓄えるからである。では現在の北海あいがもより健康で大きく育てるにはどうすればよいのか、いろいろな案が駆け巡りひとつの結論に達する。「鴨は健康で元気に育てば自ら大きく育つ、だから健康で元気になる餌を探そう。」

●健康になる餌
そんな状況の中、ＴＶで「ポリフェノールの抗酸化作用」について放送されているのをたまたま目にする。「そんなに健康に良いものなのか？」以前某レストランのシェフがつぶやいていたのを思い出した。ワイン→ポリフェノール、、そうか！でもまさかワインを飲ますわけにも行かない、、ん！しぼりカスか！　

●北海道ワインさんとの出会い。
どうせなら北海道を代表するワインのしぼりカスを与えてみたい。実は北海道ワインさんと北海あいがもの出会いはここが始めてではない、その出会いは会社ではなくお互いの商品がレストランのテーブルの上で出会っていた。

すばらしい組み合わだと感じた。しかし、絞りカスを分けていただけるのだろうか？半信半疑のまま北海道ワイン鶴沼ワイナリーさんへ訪問する。やはり先着がいたのだ、それは化粧品業界だった。落ち込んだままブドウ畑を横目に山を下ろうとする。

車から折り、葡萄を眺めながら考えた「化粧品業界が目をつけるほどの物なのか、、」そうか、ワイナリーまだある。それほどの物ならなおのこと諦められない。と、早速北海道ワイン小樽工場さんへ連絡、当社の熱意が伝わったのか、なんと分けていただけることになり、希望の光がみえてきます。

●試験肥育開始
鳥類は、もともと飛ぶ性質上体を軽く保つ性質がある。つまり食べたものを体内にはなるべく残さず、腸が極端に短いと言うことである。その分腸の吸収力はものすごく、一気に吸収してどんどん成鳥する。２００ｇくらいのヒナだったものが４ｋｇ近くまで６０日で到達することを考えてみれば、納得である。

では、そのワインの絞りカスを与える期間が問題になる。以前ホエーの実験結果でも有効だった、成長期の出荷前３０日で実験開始、幾度かの失敗があったものの、最終的に生後３０日から通常の飼料に混ぜて投与を開始、急激に大きくなる。生後６３日にて出荷。

●完成
「旨み」
従来の北海あいがもと比べると、ほのかに甘みが増した。赤身に関しては味自体が若干濃くなった。

「脂分」
明らかに脂肪厚が多くなった。赤身との脂肪バランスが増えた為、口に入れた際にはかなりジュージーな肉に仕上がった。

「やわらかさ」
もともと北海あいがもはやわらかい。

現在
５月上旬販売開始に向け飼育中

＝＝＝＝ここまで『あいがも物語』から

北海道ワインさんは、→こちらから

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札幌本店　道産食品セレクトショップ　きたキッチン

札幌の地下商店街の「オーロラタウン」（丸井今井デパート地下２Ｆの向い）に、“きたキッチン”が３月７日にオープンしていましたが、今日初めて訪問。

流行っていましたね～。すごかったですよ。 前は、たしか丸井今井デパートの中にあったはずですが、表に出たんですね。

売っている物は北海道産の乳製品やお菓子。特にプリンの数がすごい。野菜やお菓子も有りました。

また、北海道各地から色々な商品を集めいて、一見の価値ありです。でも、今話題のじゃがポックルはありませんでしたね。品切れで、張り紙だけ。

すぐ近くには、私のよく行く沖縄商品専門店のわしたショップもあります。

オーロラタウン全部、青森ショップとか、大分専門店とか、愛媛タウン、兵庫専門店、京都物産館、大阪屋等々に変えたらどうでしょう。

でも東京は不要ですね。
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すき焼きあひ鴨コース　10,000円

今回の出張は、これが主です。あっいや、フーデックス（FOODEX JAPAN2007）が主です。

だから、欠航でも新幹線を乗り継いでも東京へ行かねばと無理をしたんです。

合鴨の飼育をしているんですから、自分とこの『北海あいがも』と、ここの鴨と食べ比べをしなくっちゃ鴨のことを語れないと、志も高く挑戦。

あひ鴨一品鳥安は地下鉄都営浅草線東日本橋駅から5分のところ。

隅田川沿いにあるんですが、飲食店街とは言えない雰囲気の場所でしたね。

それにしても、創業明治五年とはすごい。それよりなにより、合鴨のそれもすき焼き一つのメニューで営業しているんですから、それだけで脱帽です。

夜の8時半に着いたんですが、石畳の玄関にさすが老舗料理屋としての風格があります。

食事はすべて個室になっていて予約が必要でした。

アイガモ肉はチョッと厚めに切ってありましたね。それを鉄板焼きみたいに焼きながら、おろし醤油をつけて食べるんです。これがほんと絶品。他の言葉は不要です。

でも、自分のところの『北海あいがも』に自信を持ちましたよ。

究極の味!　『すき焼きあひ鴨コース』　
　 ◎　お通し
　 ◎　吸い物
　 ◎　鳥わさ
　 ◎　あい鴨すき焼き
　 ◎　香の物
　 ◎　ご飯
　 ◎　果物

住所　 〒103-0004 東京都中央区東日本橋2-11-7
アクセス　地下鉄都営浅草線東日本橋駅　徒歩5分　
　　　　　　地下鉄都営新宿線馬喰横山駅　徒歩7分　
　　　　　　ＪＲ総武線浅草橋駅　徒歩15分　
TEL　03-3862-4008
営業時間　 17:00～22:00
定休日　 日・祝

詳しくは→　あひ鴨一品　鳥安

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札幌へ出たときは定番コースとして、デパートを良く回ります。

狙いは、デパートの最上階で行われる催事。いながらにして日本中を、見て・食べて回れますから大好きです。

今日は当り。

丸井今井デパートで第99回全国うまいもの大会をやっていました。へ～、99回もやっているんだ。

全国うまいもの大会だけあって、試食だけでお腹一杯。でも、時間が来ればお約束の昼食を取るのは条件反射かな。

丸井デパートの10回家族亭で昼食。

家族亭　鴨つけせいろ　880円

880円の価格からみて、国産の鴨肉は期待していなかったが、食べるほどに味の出るこの鴨は間違いなく国産ですね。

価格から考えて3枚しか入っていないのも、納得というか理解できます。鴨肉は全部食べました。

それにしても蕎麦の多さには、おどろきました。試食でお腹がふくれていなくても多そうですが、3割しか食べることが出来ませんでした。

「食べ物を残すな」と言って育てられた私にとって、これは近年最高の汚点となりました。
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